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撰文/小魚(yú)

海底撈全新業(yè)態(tài)“大排檔火鍋”正式揭開(kāi)面紗。

據(jù)職餐《首店商業(yè)眼》獨(dú)家消息，12月19日，海底撈全國(guó)首家大排檔火鍋門店在廣州番禺萬(wàn)達(dá)店開(kāi)門迎客。

該門店采用自選自取、一人一鍋的運(yùn)營(yíng)模式，提供超200款產(chǎn)品，核心特色是牛肉現(xiàn)場(chǎng)鮮切、海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈。

菜品陣容豐富，涵蓋大閘蟹、北極甜蝦、生蠔等鮮活海鮮，吊龍、肥牛等鮮切牛肉，還有鵝肝、刺身等多元選擇。

所有產(chǎn)品按盤計(jì)價(jià)，鮑魚(yú)、生蠔、天鵝蚌等海鮮折后每盤僅需14.96元。

這家新門店究竟有何特色？海底撈為何將目光投向大排檔賽道？

海底撈大排檔火鍋驚喜亮相！

自選自取按盤收費(fèi)，大閘蟹14.96元一盤

海底撈布局大排檔賽道早有準(zhǔn)備。

今年11月，福州部分門店率先試點(diǎn)，增設(shè)海鮮自選區(qū)、引入按盤計(jì)價(jià)模式，為新門店運(yùn)營(yíng)積累經(jīng)驗(yàn)。

隨后，大排檔火鍋新門店在湖北、安徽、廣東、浙江等地陸續(xù)籌備。

如今，全國(guó)首家海鮮大排檔火鍋門店正式落地。這家備受矚目的門店到底是什么樣的？

1、生鮮市集搬進(jìn)火鍋店，自選自取+一人一鍋

和傳統(tǒng)門店相比，大排檔火鍋店模式全面更新，直接把生鮮市集搬進(jìn)了店里。

走進(jìn)門店，濃郁的市集氛圍撲面而來(lái)：鐵板區(qū)、鮮切區(qū)、海鮮區(qū)、刺身小吃區(qū)等明檔功能區(qū)劃分清晰，搭配多組類似生鮮超市的開(kāi)放式保鮮柜，各類海鮮、肉類、時(shí)蔬一目了然。

顧客入座后，可推著小車在各檔口挑選食材和鍋底，最終以一人一鍋的形式享用火鍋。

有顧客表示：“像在市集里吃飯，形式很新穎”；“自選自取煙火氣足，氛圍和大排檔一模一樣”。

2、200+SKU，海鮮現(xiàn)撈牛肉現(xiàn)切

產(chǎn)品方面，門店提供超200個(gè)SKU，鮮活現(xiàn)制是核心體驗(yàn)。

海鮮區(qū)有生蠔、鮑魚(yú)、小青龍等海產(chǎn)，配備大型海鮮池，海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈，由工作人員現(xiàn)場(chǎng)處理裝盤；

鮮切區(qū)供應(yīng)各類鮮切牛羊肉，師傅在明檔前現(xiàn)場(chǎng)分割，過(guò)程透明；

鐵板區(qū)提供現(xiàn)炒主食和現(xiàn)場(chǎng)煎制的鵝肝；熟食區(qū)還有烤榴蓮、漢堡等多樣餐品……

為突出“鮮”的特點(diǎn)，店內(nèi)公示了牛肉6大領(lǐng)鮮標(biāo)準(zhǔn)：選用安格斯牛種、超700天科學(xué)喂養(yǎng)、體重達(dá)650kg才出欄，堅(jiān)持當(dāng)日屠宰、一日兩配、4小時(shí)新鮮到店，門店現(xiàn)場(chǎng)鮮切。

3、四色盤計(jì)價(jià)法，鮑魚(yú)紅花蟹14.96元一盤

定價(jià)上，大排檔火鍋采用直觀的四色盤定價(jià)法，黑、白、粉、藍(lán)四種顏色餐盤對(duì)應(yīng)不同價(jià)位。

新店開(kāi)業(yè)期間，顧客掃碼注冊(cè)會(huì)員可享全菜品68折優(yōu)惠（鍋底、飲品除外）。折后價(jià)格為：黑盤14.96元、白盤10.2元、粉盤6.8元、藍(lán)盤3.4元。

不同顏色餐盤對(duì)應(yīng)不同食材：黑盤主打鮮活海鮮和鮮切牛肉，如紅花蟹、六頭鮑、大明蝦、吊龍等；白盤有烤活蝦、南瓜大福等特色菜；粉盤以玉米筍、孢子甘藍(lán)等時(shí)蔬為主；藍(lán)盤包含魔芋素毛肚、蒿子稈等基礎(chǔ)食材。

鍋底除番茄、麻辣等經(jīng)典口味外，還有現(xiàn)熬毋米粥、五指毛桃雞湯、冬陰功等近10款特色鍋底。粥底鍋底僅3元，其余鍋底統(tǒng)一12元一份。

值得注意的是，每個(gè)餐盤底部都有感應(yīng)芯片，結(jié)賬時(shí)工作人員掃碼即可自動(dòng)計(jì)費(fèi)，操作方便高效。

4、小料5元一位，水果甜品按份收費(fèi)

大排檔門店的小料臺(tái)也做了調(diào)整，不再是以往豐富的自助形式，只保留香油、蒜泥、蔥花、香菜等基礎(chǔ)調(diào)料，按5元一位收費(fèi)。

同時(shí)，水果和甜品不再免費(fèi)自助，改為按份計(jì)價(jià)，但選品更精致且注重時(shí)令，多選用高價(jià)值果品和甜點(diǎn)。

比如：龜苓膏6.8元一份、奇異果10.2元一份，草莓巴斯克軟心蛋糕、陽(yáng)光玫瑰葡萄、車?yán)遄佣际?4.96元一份……

飲品取消暢飲，改為按瓶售賣，楊枝甘露、鮮榨西瓜汁12.8元一瓶，茉莉飄雪9.9元一瓶。

5、千平大店?duì)I造煙火市集，機(jī)器人表演添趣味

為滿足年輕消費(fèi)者對(duì)煙火氣的需求，海底撈大排檔在空間設(shè)計(jì)上突破傳統(tǒng)火鍋店模式。

門店面積2000平方米，以四人桌、六人桌為主，設(shè)有超百個(gè)餐位，通過(guò)市集化設(shè)計(jì)打造可逛可食的沉浸式火鍋場(chǎng)景。

空間主色調(diào)為藍(lán)色，契合海鮮主題，等位區(qū)和用餐區(qū)融入金屬舷窗元素，搭配靈動(dòng)光影，營(yíng)造獨(dú)特的海鮮集市氛圍。

服務(wù)上，雖以自選模式為主，但仍保留海底撈的細(xì)致服務(wù)，比如骨碟標(biāo)注推薦涮煮時(shí)間；引入機(jī)器人打太極拳等互動(dòng)表演，用科技感增加用餐趣味。

海底撈為何發(fā)力大排檔賽道？

火鍋是餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的賽道之一，過(guò)去一年行業(yè)關(guān)店超21萬(wàn)家。

火鍋品牌紛紛在紅海中尋找新增長(zhǎng)，海底撈今年在產(chǎn)品、場(chǎng)景、模式等方面不斷探索，尋找新機(jī)會(huì)。

推出大排檔火鍋是其探索的重要一步。海底撈為何選擇這個(gè)賽道？

1、大排檔模式成熟，缺全國(guó)性連鎖品牌

海底撈進(jìn)軍大排檔火鍋不是跟風(fēng)，而是瞄準(zhǔn)了一個(gè)經(jīng)市場(chǎng)驗(yàn)證的成熟賽道。

大排檔火鍋是近年餐飲細(xì)分領(lǐng)域的熱門品類，熱度持續(xù)上升，涌現(xiàn)出不少代表性品牌：福建有朱富貴、寄海、小雍、王莊阿咪等；廣州有粵陳記、有米粥料等。

其中，模式開(kāi)創(chuàng)者朱富貴火鍋已成為區(qū)域標(biāo)桿，在福州、廈門等地開(kāi)了30多家門店，一直保持開(kāi)一店火一店的熱度。

隨著區(qū)域市場(chǎng)驗(yàn)證，該模式逐漸向全國(guó)擴(kuò)展，北京、上海、重慶等城市都有落地。

不過(guò)，海鮮大排檔火鍋地域性明顯，連鎖化程度不高，還沒(méi)有全國(guó)性的連鎖品牌。

對(duì)海底撈來(lái)說(shuō)，這條熱度高但缺乏全國(guó)領(lǐng)導(dǎo)品牌的細(xì)分賽道，是值得挖掘的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

2、紅石榴計(jì)劃見(jiàn)效，新業(yè)務(wù)增長(zhǎng)快

紅石榴計(jì)劃是海底撈2024年啟動(dòng)的品牌孵化項(xiàng)目。

通過(guò)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)的方式，孵化多個(gè)不同品類的子品牌。計(jì)劃啟動(dòng)以來(lái)，海底撈在多個(gè)餐飲細(xì)分賽道布局，取得了實(shí)際進(jìn)展。

2025年半年報(bào)顯示，紅石榴計(jì)劃已孵化出焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?、小嗨?ài)炸等14個(gè)品牌。截至今年6月底，相關(guān)品牌門店共126家。

新業(yè)務(wù)上半年表現(xiàn)出色，包含這些品牌的“其他餐廳”收入達(dá)5.97億元，同比增長(zhǎng)227.0%，占企業(yè)總收入的2.9%。

為何子品牌選擇大排檔火鍋？

海底撈表示，這和當(dāng)下消費(fèi)趨勢(shì)密切相關(guān)。調(diào)研顯示，消費(fèi)者選餐廳時(shí)越來(lái)越看重?zé)熁饸?、松弛感和就餐的情緒價(jià)值，愿意為現(xiàn)場(chǎng)制作、互動(dòng)性強(qiáng)的體驗(yàn)付費(fèi)。

這反映出年輕客群對(duì)參與感和沉浸感的更高追求，他們希望消費(fèi)時(shí)既能滿足功能需求，又能獲得情感共鳴，兼顧效率和趣味。

大排檔是中式餐飲的經(jīng)典場(chǎng)景，代表開(kāi)放、多元和生活氣息。海底撈大排檔把可逛可吃的市集體驗(yàn)融入火鍋消費(fèi)，更符合當(dāng)下年輕人的用餐喜好。

3、品質(zhì)海鮮平價(jià)化，復(fù)用海底撈體系優(yōu)勢(shì)

隨著消費(fèi)觀念升級(jí)，消費(fèi)者餐飲消費(fèi)不再只看價(jià)格，更看重品質(zhì)、環(huán)境、服務(wù)等綜合體驗(yàn)，追求更高的質(zhì)價(jià)比。

《第一財(cái)經(jīng)》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，93.69%的消費(fèi)者傾向選高質(zhì)價(jià)比產(chǎn)品，僅4.75%單純追求低價(jià)。

海底撈推出的海鮮大排檔副牌，正是緊扣這一消費(fèi)趨勢(shì)，以質(zhì)價(jià)比為核心定位。

品質(zhì)上，門店主打海鮮、牛肉等高價(jià)值食材，通過(guò)海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈、牛肉現(xiàn)場(chǎng)鮮切的明檔操作，強(qiáng)化新鮮現(xiàn)制的直觀感受，提升消費(fèi)體驗(yàn)的價(jià)值感。

價(jià)格上，貫徹品質(zhì)海鮮平價(jià)化策略——消費(fèi)者能用十幾元吃到鮑魚(yú)、青口、鮮蝦及螺類等海鮮，按盤自選模式讓顧客能根據(jù)預(yù)算和食量自由搭配，真正做到豐儉由人。

支撐這個(gè)商業(yè)模式落地和運(yùn)轉(zhuǎn)的是海底撈成熟的體系優(yōu)勢(shì)。海鮮大排檔火鍋能充分利用集團(tuán)供應(yīng)鏈系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食材源頭、冷鏈物流到門店暫養(yǎng)的全鏈路標(biāo)準(zhǔn)化管控，建立低溫冷鏈直達(dá)、當(dāng)日上架的高效運(yùn)營(yíng)體系。

這讓海鮮產(chǎn)品加工前保持活鮮狀態(tài)，穩(wěn)定支撐現(xiàn)場(chǎng)加工、鮮活呈現(xiàn)的運(yùn)營(yíng)要求，在品質(zhì)和成本間找到平衡，發(fā)揮集團(tuán)供應(yīng)鏈的體系競(jìng)爭(zhēng)力。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

海底撈推出大排檔火鍋，是基于紅石榴計(jì)劃孵化機(jī)制，針對(duì)已驗(yàn)證的市場(chǎng)需求做的戰(zhàn)略布局。

這個(gè)模式回應(yīng)了年輕消費(fèi)者對(duì)煙火氣、高質(zhì)價(jià)比和互動(dòng)體驗(yàn)的需求，也能充分發(fā)揮海底撈在供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)和品牌影響力上的體系優(yōu)勢(shì)。

在火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的背景下，這個(gè)創(chuàng)新嘗試有望為海底撈開(kāi)拓新增長(zhǎng)曲線，也為餐飲連鎖化發(fā)展提供新方向。

它的后續(xù)表現(xiàn)值得市場(chǎng)關(guān)注。對(duì)此，你怎么看？

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