距離西貝預(yù)制菜引發(fā)的輿論風(fēng)波，已過(guò)去一百多天。在這段時(shí)間里，西貝創(chuàng)始人兼CEO賈國(guó)龍經(jīng)歷了從公眾視野暫時(shí)隱退到重新發(fā)聲認(rèn)錯(cuò)的轉(zhuǎn)變，西貝也在經(jīng)營(yíng)策略上做出了一系列調(diào)整。

出品/時(shí)代周報(bào)

撰文/劉婷

9月28日起，賈國(guó)龍清空了全部微博內(nèi)容，小紅書和視頻號(hào)停止更新，抖音賬號(hào)僅保留一條短視頻，這位過(guò)去以“敢說(shuō)、愛懟”著稱的企業(yè)家，首次從公眾視野徹底消失。

近日，賈國(guó)龍?jiān)诮邮堋赌戏街苣凡稍L時(shí)，以認(rèn)錯(cuò)開啟回應(yīng)。他坦言曾連續(xù)40天靠安眠藥入睡，若再選一次絕不硬剛。“我認(rèn)錯(cuò)，向顧客、員工和自己認(rèn)錯(cuò)”，這次反思不再局限于產(chǎn)品和價(jià)格，而是指向個(gè)人角色、品牌邊界與企業(yè)增長(zhǎng)方式。他明確表示未來(lái)不再打造個(gè)人IP，提出老板少掙、員工多掙、顧客滿意的經(jīng)營(yíng)思路，同時(shí)調(diào)整擴(kuò)張節(jié)奏，計(jì)劃放慢腳步，穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)現(xiàn)有300多家門店。

認(rèn)錯(cuò)、淡化個(gè)人IP，重塑品牌與創(chuàng)始人邊界

賈國(guó)龍此次反思直指?jìng)€(gè)人表達(dá)方式，承認(rèn)忽視顧客聲音，未來(lái)將退回到專注經(jīng)營(yíng)的角色。西貝也在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中做出改變：9月底推出“請(qǐng)您吃飯”活動(dòng)，發(fā)放百萬(wàn)無(wú)門檻代金券；10月起對(duì)全國(guó)30多道菜品降價(jià)約20%，客單價(jià)降至75元區(qū)間且承諾不漲價(jià)。多位門店店長(zhǎng)證實(shí)，菜品價(jià)格調(diào)整圍繞家庭消費(fèi)接受度，不再追求高客單，而是希望提升顧客到店頻次。此外，西貝還梳理了門店服務(wù)、人力配置和兒童餐體系，兒童餐成為吸引家庭客群的重點(diǎn)，門店增加服務(wù)人力以提升體驗(yàn)。9月30日前，西貝首批9道菜改為現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)制，后續(xù)又新增手工水餃、現(xiàn)熬雞湯等菜品，釋放出修復(fù)品牌信任的信號(hào)。

放緩擴(kuò)張，聚焦門店穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)

賈國(guó)龍?zhí)岢龇怕龜U(kuò)張速度后，西貝部分門店出現(xiàn)調(diào)整。10月起，西安、渭南、汕頭、深圳等地的幾家門店接連關(guān)停，引發(fā)關(guān)注。西貝方面回應(yīng)稱，每年門店動(dòng)態(tài)調(diào)整率約10%，2023年開26家閉14家，2024年開39家閉21家，近期閉店是受房租上漲、租期到期等長(zhǎng)期因素影響，非短期風(fēng)波所致。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，餐飲行業(yè)正從高速擴(kuò)張轉(zhuǎn)向理性增長(zhǎng)，企業(yè)更注重體系建設(shè)與內(nèi)功修煉，進(jìn)入以質(zhì)量和效率為導(dǎo)向的新周期，門店調(diào)整是行業(yè)成熟的常態(tài)化表現(xiàn)。

除了審慎開店，賈國(guó)龍還聚焦內(nèi)部治理。每天晚上，全國(guó)800名門店核心干部在線復(fù)盤經(jīng)營(yíng)，他親自點(diǎn)評(píng)并發(fā)獎(jiǎng)金。9月起，一線員工工資新增500元固定薪酬；10月起疊加300-800元月度浮動(dòng)獎(jiǎng)勵(lì)，根據(jù)服務(wù)表現(xiàn)和顧客體驗(yàn)核發(fā)。西貝希望通過(guò)優(yōu)化單店模型、穩(wěn)定消費(fèi)者預(yù)期，實(shí)現(xiàn)持續(xù)經(jīng)營(yíng)，這一系列調(diào)整也為餐飲行業(yè)提供了觀察樣本：當(dāng)擴(kuò)張與個(gè)人IP不再萬(wàn)能時(shí)，回歸經(jīng)營(yíng)基本面成為關(guān)鍵。

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