出品/紅餐網(wǎng)

撰文/林如珍

回望2025年，餐飲行業(yè)的經(jīng)營難度遠(yuǎn)超預(yù)期。

餐飲人面臨的不僅是人工、房租、食材這“三座大山”，更嚴(yán)峻的是客流銳減與利潤斷崖式下跌，不少創(chuàng)業(yè)者掙扎在生死邊緣。高端餐飲門庭冷落，中端休閑餐飲與平價(jià)小吃快餐則陷入持續(xù)內(nèi)卷。

當(dāng)行業(yè)疑惑“消費(fèi)者去哪兒了”時(shí)，才發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者并未消失，只是消費(fèi)行為發(fā)生根本轉(zhuǎn)變：一方面價(jià)格敏感度顯著提升，二三十元的套餐也要反復(fù)對(duì)比；另一方面對(duì)品質(zhì)與體驗(yàn)的追求更明確，愿為“牛肉現(xiàn)切、猛火爆炒”的拌面排隊(duì)一小時(shí)。這種矛盾需求倒逼餐企將“質(zhì)價(jià)比”做到極致——既要價(jià)格優(yōu)勢，又要產(chǎn)品新鮮度，還得有差異化體驗(yàn)。

預(yù)制菜爭議進(jìn)一步加劇行業(yè)分化，從大型連鎖到街邊小店，成本結(jié)構(gòu)、出餐模式與消費(fèi)者信任度同時(shí)受考驗(yàn)，這已不是簡單調(diào)價(jià)或上新能解決的，而是供應(yīng)鏈、生產(chǎn)流程到消費(fèi)體驗(yàn)的系統(tǒng)性重構(gòu)。

平臺(tái)壓力同樣沉重，獲客成本居高不下，新客獲取成本動(dòng)輒百元以上，復(fù)購轉(zhuǎn)化稍有不足便陷入虧損循環(huán)。疊加“禁酒令”“全員社?！钡日哒{(diào)整，每一次變化對(duì)微利經(jīng)營的餐企都是生存能力的硬核考驗(yàn)。

艱難2025，哪些餐飲品牌在盈利？

市場環(huán)境無法改變，但部分品牌迎難而上，探索出新經(jīng)營模式，在逆境中取得亮眼成績。

1、精準(zhǔn)把握消費(fèi)分層：極致性價(jià)比或獨(dú)特體驗(yàn)感

例如“南城香”推出“新鮮現(xiàn)炒+自選稱重”3.0新模型，強(qiáng)化性價(jià)比優(yōu)勢。以2025年升級(jí)的車公莊店為例，葷菜3.18元/兩、素菜1.58元/兩，還有鐵板鯧魚3.9元/條、紅燒肉5元/塊等按碟收費(fèi)單品，人均20+元就能吃到新鮮現(xiàn)炒菜品，這依托于成熟供應(yīng)鏈與多年模式打磨。

杭州新品牌“椿芽·鮮牛肉杭州拌川”走差異化路線，通過鮮切現(xiàn)做、開放式廚房與獨(dú)特杭州美學(xué)空間，在30-50元價(jià)格帶創(chuàng)造獨(dú)特體驗(yàn)價(jià)值，成為2025年餐飲圈現(xiàn)象級(jí)案例之一。

性價(jià)比路線解決高頻剛需，客單不高但復(fù)購頻次高；獨(dú)特體驗(yàn)路線滿足精神與社交需求，客單相對(duì)較高。內(nèi)卷時(shí)代，抓住一端做到極致便有機(jī)會(huì)成功。

2、深挖地方菜重塑品類：老味道搭配新體驗(yàn)

江西菜憑借“猛火快炒+本地食材”的江西小炒成為2025年餐飲黑馬。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年12月，全國江西小炒門店超2萬家，相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量同比增約287.5%，存量同比增108.3%。阿姆源、小江溪·江西小炒等品牌以“鍋氣”和地道口味俘獲消費(fèi)者。

曾偏安一隅的“廣西菜”，通過升級(jí)出品與空間成為年輕人喜愛的“漂亮飯”。上海桂芭蕉GUI BISTRO、深圳8桂廣西菜等品牌提煉桂花荔浦芋頭、酸湯啤酒魚等經(jīng)典菜系，用新視野、新手法走進(jìn)年輕群體。

越來越多從業(yè)者看到“地域特色”的重要性。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2025年消費(fèi)者餐廳選擇中“地域特色”權(quán)重從2024年18%升至29%，“正宗口味”成僅次于“性價(jià)比”的第二大決策因素，反映消費(fèi)者對(duì)“獨(dú)特性”“真實(shí)感”的需求升級(jí)。

3、構(gòu)建社交媒體內(nèi)容資產(chǎn)：真誠是核心競爭力

真實(shí)的品牌力與產(chǎn)品力成為聲量放大器，創(chuàng)始人發(fā)聲、產(chǎn)品曝光、經(jīng)營分享、顧客互動(dòng)等成日常運(yùn)營重要部分。

比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)打造個(gè)人IP，從鏡頭前怯場到從容，發(fā)現(xiàn)用戶想要真實(shí)真誠的品牌。他分享經(jīng)營趣事、解答疑問，甚至發(fā)布視頻痛批門店管理問題，讓網(wǎng)友參與監(jiān)督。

東北火鍋品牌熊喵來了通過“三大免費(fèi)”（小料、飲料、冰淇淋）政策，配合熊貓IP、開放式明檔與高性價(jià)比食材，將產(chǎn)品特性轉(zhuǎn)化為社交傳播素材，在抖音、小紅書形成自發(fā)傳播。

這些品牌不以“成網(wǎng)紅”“視頻爆火”為目的，而是用真誠態(tài)度讓用戶看到誠意、提建議、自發(fā)傳播，逐步建立社交媒體內(nèi)容資產(chǎn)。

4、小店型布局：小步快跑降本增效

門店小型化是成本壓縮的主動(dòng)選擇，也是外賣與到店并行時(shí)代的必然調(diào)整。

如麻六記推出全新品牌“麻小六”，門店面積調(diào)至約200平米，精簡SKU、下調(diào)客單價(jià)，做輕量化模型；小菜園將門店面積從350平米壓縮至220平米左右，降低資本開支、提升坪效，為快速復(fù)制減負(fù)，也為老店盈利改善創(chuàng)造空間。

2026餐飲破局方向：從“做大”到“做精”

2025年雖難，但仍有餐飲人在“地獄模式”中突破。2026年，餐飲人需更理性，調(diào)整心態(tài)、轉(zhuǎn)變思維、付諸行動(dòng)。

市場環(huán)境已根本改變，“酒香不怕巷子深”時(shí)代過去，認(rèn)清這點(diǎn)是保持清醒而非認(rèn)輸。

2026年，餐飲經(jīng)營別盲目追開店數(shù)量，要思考：為顧客創(chuàng)造了什么獨(dú)特價(jià)值？品牌能否在顧客心中留記憶點(diǎn)？從“做大”轉(zhuǎn)向“做精”、“鋪量”轉(zhuǎn)向“深耕”是穿越周期的關(guān)鍵。

需警惕“跟風(fēng)式創(chuàng)業(yè)”，每個(gè)爆紅品類有特定時(shí)代背景與區(qū)域特性，并非都可復(fù)制，與其追風(fēng)口不如深耕擅長賽道。

未開店者2026年請(qǐng)謹(jǐn)慎評(píng)估，先用小店模型測試市場，控制初始投資，數(shù)據(jù)驗(yàn)證模式后再擴(kuò)張；已經(jīng)營者需聚焦：優(yōu)化菜單砍不賺錢SKU、提升坪效讓每平米產(chǎn)價(jià)值、重視外賣但不被平臺(tái)綁架、用數(shù)字化工具降本增效，最重要的是守住產(chǎn)品品質(zhì)底線。

還有易被忽視卻重要的一點(diǎn)：關(guān)注團(tuán)隊(duì)。艱難時(shí)刻，有凝聚力的團(tuán)隊(duì)比任何戰(zhàn)略都重要，善待員工、培養(yǎng)核心骨干，他們是穿越寒冬的同行者。

2025年已過，行業(yè)有太多品牌興衰，有退出者、突圍者、上市者也有堅(jiān)守者。但只要仍在行業(yè)，就意味著相信能活下來并探索更好的經(jīng)營模式。

2026，與每一位餐飲從業(yè)者共勉。

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