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撰文/小魚

借著“山野火鍋”的東風，源自云南的野生菌火鍋正躍升為餐飲界的新“頂流”！

在社交平臺上，野生菌火鍋的熱度一路走高。抖音平臺上相關(guān)話題累計曝光量超9.3億次，妥妥的“流量擔當”。

瞅準這波熱度，不少野生菌火鍋品牌迅速崛起，在北上廣深等一線城市加速布局。頭部品牌“蕓山季野生菌火鍋”已開設(shè)70多家門店；火鍋巨頭也紛紛跟進，海底撈推出野生菌鍋底后，又上新黑牛肝菌、雞樅菌等特色菜品；巴奴早就把野山菌湯打造成了品牌標志性產(chǎn)品。

野生菌火鍋為何突然火遍大江南北？

單店日排隊超5000人次，云南野生菌火鍋正加速向全國擴張！

“一菌難求”成了野生菌火鍋的真實寫照，它徹底火了！

蕓山季野生菌火鍋擴張迅猛，三年內(nèi)門店超100家，單店曾創(chuàng)下日排隊5000人次的紀錄；菌彩野生菌火鍋自2017年首店開業(yè)后，從云南深山走進北上廣核心商圈，全國直營門店超20家；山盼盼、紅傘傘、愛尚菌等新興品牌也在區(qū)域市場快速成長……

從區(qū)域特色美食到全國性餐飲熱潮，野生菌火鍋到底做對了什么？

1、產(chǎn)品核心：以野生菌和云南菜為主打，突出地域特色

云南野生食用菌有900種，占全球的30%、全國的90%。依托這一資源優(yōu)勢，野生菌火鍋把“野生菌”作為核心食材，見手青、牛肝菌、羊肚菌、黑虎掌菌、松茸等紛紛端上餐桌。

在深耕本地食材的同時，品牌還構(gòu)建了極具云南風味的產(chǎn)品體系：水性楊花、姜柄瓜、彩色土豆等特色食材，香炸螞蚱、云南干巴洋芋、鮮花餅等風味小吃，宣威火腿牛肝菌燜飯、包燒見手青等創(chuàng)意菜，盡顯云南風情。

鍋底方面，多數(shù)品牌主打“菌湯”，部分品牌還在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新。蕓山季推出菌王黑白松露菌湯鍋、見手青菌湯鍋；菌彩有菌湯走地雞子母鍋；愛尚菌創(chuàng)新出鴿子菌王湯底、無量山烏骨雞湯底等。

2、鮮味策略：食材每日空運到店，新鮮看得見

“鮮”是野生菌火鍋的天生優(yōu)勢，也是它走向全國的核心競爭力。為了讓“鮮味”更直觀，品牌們下足了功夫。

蕓山季在門店入口設(shè)置野生菌展示區(qū)，帶著泥土氣息的雞樅菌、松茸、白蔥菌整齊陳列；菜單和墻面上，“食材每日空運到店”“采于云南3000米高山”“北緯27°的饋贈”等標語隨處可見，強化消費者對食材新鮮度和原產(chǎn)地的認知。

為鎖住鮮味，蕓山季、九色云等品牌用墨脫石鍋烹煮，最大程度激發(fā)菌子的鮮香；還有品牌打出“不是真野生菌就退款”的承諾，夯實品質(zhì)信任。這些做法是野生菌火鍋品牌的共同邏輯——把“云南鮮味”植入消費者心智。

3、價格親民：打破高端印象，人均120元成主流

過去野生菌因稀有價格高昂，新鮮菌子能賣到千元一斤?，F(xiàn)在，走出云南的野生菌火鍋品牌打破了這一印象，走向大眾市場。

菌彩等連鎖品牌把客單價控制在120元左右，蕓山季2-3人餐357元，季季山4人餐388元，讓更多人能品嘗到野生菌火鍋。

4、場景打造：以“山野原生”為主題，營造沉浸式體驗

野生菌火鍋的門店設(shè)計別具一格。為營造云南山野氛圍，許多門店以大地色或原木色為基調(diào)，融入綠植、石材等自然元素，加入菌子文化元素，讓消費者仿佛置身云南山林。

蕓山季在入口處設(shè)置“野生菌”主題墻，用青苔做基底，搭配松茸、雞樅菌放大模型和自然光，打造出微縮的云南山野景觀。

野生菌火鍋突然走紅的深層原因是什么？

當前火鍋市場競爭激烈，創(chuàng)新突圍難度越來越大。但在這樣的背景下，野生菌火鍋這個細分賽道卻迎來了發(fā)展機遇。它為什么能火？又能否持續(xù)走紅？

1、風口助力：“云貴風味+山野風”雙重流量加持，快速破圈

當下云貴餐飲是熱門消費風口。截至2025年8月，全國云貴菜門店超4.2萬家，連鎖化率穩(wěn)步提升。

在這股熱度中，多個云貴細分品類爆發(fā)：貴州酸湯火鍋憑借“酸湯”味型走向全國；云貴川Bistro結(jié)合地域食材與輕松氛圍成為熱門模式；接著“山野風”興起，以云貴元素為基底、主打“山野情緒”的餐廳在一線城市迅速鋪開。

業(yè)內(nèi)人士表示：“融入西南F4（云、貴、川、渝）特色的業(yè)態(tài)和產(chǎn)品，有天然的傳播優(yōu)勢?！币吧疱佌幱谶@兩股趨勢的交匯點，既是云貴風味代表，又契合山野美學(xué)，雙重勢能讓它快速破圈。

2、稀缺性與獵奇心：地域稀缺造就吸引力，“熱?！奔ぐl(fā)嘗鮮欲

云南野生菌從區(qū)域性食材升級為全國消費新時尚。社交平臺上，網(wǎng)友圍觀云南人吃菌，一是好奇味道，二是好奇吃了會不會“見小人”。

“紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板”的魔性歌謠，病毒式傳播讓云南野生菌完成了“破圈”科普，把警示變成了生動廣告，勾起無數(shù)人的嘗鮮欲。

對多數(shù)外地食客來說，以前要么隔著屏幕解饞，要么得去云南才能吃到正宗野生菌火鍋，這種認知與體驗的落差，成了品牌跨區(qū)域發(fā)展的機會。

而且野生菌火鍋以“鮮”為主，“鮮”是普適味型，不受地域口味限制?！?025中國中式餐飲白皮書》顯示，過去五年鮮味在中式餐飲味型中占比31%，僅次于辣味。加上海底撈、巴奴等品牌早已推出野山菌鍋底，為野生菌火鍋的擴張奠定了認知基礎(chǔ)。

3、隱憂顯現(xiàn)：供應(yīng)鏈脆弱與食安風險，制約規(guī)模化發(fā)展

野生菌火鍋要突破地域限制實現(xiàn)規(guī)?；?，得面對兩大挑戰(zhàn)：穩(wěn)定的供應(yīng)鏈和絕對的食品安全。

一方面，供應(yīng)鏈脆弱且成本高。野生菌生長有強季節(jié)性和地域性，賞味期集中，全年穩(wěn)定供應(yīng)難；采摘后保鮮期短，對冷鏈物流要求高，任一環(huán)節(jié)疏漏都會流失鮮味；野生菌“非標”特性，給標準化清洗、分揀、加工帶來阻礙。云南本地消費者坦言“本地人均80-100元，外地能吃到多少好菌？”，點出了擴張中品質(zhì)與成本的矛盾。

另一方面，食安風險貫穿全鏈條。從菌種鑒別、清洗分選到充分烹煮，任一環(huán)節(jié)失誤都可能引發(fā)食安事件。近年來，隨著品類熱度上升，野生菌火鍋中毒及維權(quán)糾紛時有發(fā)生。一旦發(fā)生中毒事件，對擴張期的品牌來說，不僅是法律和道德危機，更是公眾信任的崩塌。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

野生菌火鍋的走紅，是品類基因與消費趨勢的精準契合。它憑借“云貴風味+山野美學(xué)”的雙重流量加持，以“鮮”味打破地域限制，借頭部品牌推廣縮短市場教育周期。從食材展示到空間設(shè)計，品牌構(gòu)建了“云南原生體驗”，把稀缺性轉(zhuǎn)化為消費吸引力。

但熱潮之下隱憂并存，供應(yīng)鏈的季節(jié)性脆弱和全鏈條食安風險，是規(guī)?；飞媳仨毧缭降镍櫆?。能否在擴張中守住“鮮”的底線，在成本與品質(zhì)間找到平衡，決定了這股“菌菇熱”能走多遠。

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