12月19日，曾需排長(zhǎng)隊(duì)等位的“太二酸菜魚”正積極展開自救行動(dòng)。

半年關(guān)店68家，太二酸菜魚開啟自我革新

近日，不少網(wǎng)友察覺到太二酸菜魚發(fā)生了變化。

藍(lán)鯨新聞?dòng)浾咦咴L多家門店發(fā)現(xiàn)，除招牌酸菜魚外，許多太二酸菜魚門店新增了不少熱炒菜品，其中以川菜為主。部分廣州門店甚至直接去掉“酸菜魚”字樣，更名為“新太二·鮮料川菜”。

藍(lán)鯨新聞?dòng)浾吡私獾?，目前僅廣州嘉裕太陽城店和佛山金沙洲金鉑天地店采用這種店型。除“鮮料川菜”店型外，太二也在現(xiàn)有酸菜魚門店中強(qiáng)調(diào)“活魚”概念。12月18日，太二酸菜魚還官宣全面推行全菜單透明分類制度，以食材新鮮度為核心，明確標(biāo)注原料使用情況。

無論是“鮮料”還是“活魚”，都在突出“非預(yù)制”的特點(diǎn)，這與此前太二卷入的“預(yù)制菜風(fēng)波”密切相關(guān)。9月16日，據(jù)紅星新聞報(bào)道，太二酸菜魚因上餐速度快登上微博熱搜。有媒體記者到店實(shí)測(cè)，點(diǎn)單后僅6分鐘招牌酸菜魚就上桌，引發(fā)消費(fèi)者對(duì)其是否使用預(yù)制菜的質(zhì)疑。

盡管太二迅速澄清，但此次輿論危機(jī)仍讓其與“預(yù)制菜”產(chǎn)生關(guān)聯(lián)。此外，太二酸菜魚近兩年的業(yè)績(jī)也不盡如人意。

翻臺(tái)率是衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營效率的跨門店指標(biāo)。2019年上半年，太二酸菜魚翻臺(tái)率高達(dá)4.9，甚至超過海底撈；但2025年上半年，翻臺(tái)率降至2.2，近乎腰斬。不過根據(jù)最新財(cái)報(bào)，太二翻臺(tái)率略有回升。

營收下滑和閉店數(shù)量增加更為直觀。九毛九集團(tuán)半年報(bào)顯示，今年上半年太二貢獻(xiàn)的收入為19.48億元，同比下降13.3%；其收入占集團(tuán)總收入的比例從去年同期的73.4%降至2025年上半年的70.8%。半年報(bào)指出，這主要是因?yàn)樘誀I餐廳數(shù)量從去年6月30日的612家減少至今年上半年的547家。最新財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，截至9月30日，太二總門店數(shù)為530家，自營門店數(shù)509家，閉店趨勢(shì)尚未扭轉(zhuǎn)。

太二的衰退，一方面與大規(guī)模擴(kuò)張后的品控問題有關(guān)。社交媒體上，吐槽太二酸菜魚菜量少、價(jià)格高的聲音不少。尤其是與山姆合作后，有網(wǎng)友認(rèn)為山姆同款太二酸菜魚價(jià)格更實(shí)惠，到門店消費(fèi)反而不劃算。這種變化讓太二酸菜魚陷入尷尬境地。

川菜并非“救命稻草”，九毛九的下一個(gè)爆款何在

除太二自身危機(jī)外，酸菜魚品類也在各類新餐飲品類崛起的背景下逐漸降溫。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2024年中國酸菜魚品類發(fā)展報(bào)告》顯示，酸菜魚門店總數(shù)在2022年達(dá)到峰值后，已連續(xù)兩年收縮。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2014年至2023年，名稱含“酸菜魚”的餐飲企業(yè)成立數(shù)量分別為785、1465、2650、3838、4624、4522、3407、3305、2153、2355家。太二的轉(zhuǎn)型，在一定程度上也是順應(yīng)行業(yè)趨勢(shì)。

但一直以來的熱門賽道川菜，真能成為太二的救命稻草嗎？

實(shí)際上，川菜賽道已是一片“紅?！薄?/p>

據(jù)紅餐網(wǎng)報(bào)道，截至2025年7月底，全國川菜門店數(shù)量達(dá)15.1萬家，占全國中式正餐門店總數(shù)的11.4%，遠(yuǎn)超酸菜魚門店規(guī)模。在北上廣深等一線城市，川菜競(jìng)爭(zhēng)尤為激烈，從人均幾十元的市井小店到數(shù)百元的bistro餐廳，市場(chǎng)已高度分層且趨于飽和。太二從酸菜魚賽道轉(zhuǎn)向川菜賽道，相當(dāng)于重塑消費(fèi)者心中的品牌形象，面臨不小挑戰(zhàn)。

同時(shí)，酸菜魚與川菜的經(jīng)營模式存在差異。太二此前的快速擴(kuò)張，很大程度上依賴酸菜魚品類的高度標(biāo)準(zhǔn)化。如今部分門店轉(zhuǎn)向“現(xiàn)炒”“鮮料”模式，意味著后廚復(fù)雜度提升、出餐速度可能減慢，人力和食材成本也會(huì)增加。太二能否順利完成轉(zhuǎn)型，還需時(shí)間檢驗(yàn)。

太二的轉(zhuǎn)型背后，是九毛九集團(tuán)對(duì)第二增長(zhǎng)曲線的持續(xù)焦慮。

從九毛九西北菜到慫火鍋，九毛九集團(tuán)近年加快多品牌探索，試圖復(fù)制下一個(gè)“太二式”爆款。但從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)看，孵化新品牌的道路并不順暢。

2025年上半年，慫火鍋收入占集團(tuán)總收入的比例從2024年同期的14.1%升至15.1%，但總收入僅4.16億元，同比下降3.5%。第三大品牌九毛九上半年收入2.26億元，同比減少22.6%，對(duì)集團(tuán)收入的貢獻(xiàn)進(jìn)一步下滑至8.2%。

今年以來，九毛九還布局了山西菜、潮汕鮮烤等品類，希望通過更廣泛的嘗試找到新增長(zhǎng)點(diǎn)。不過這些新品牌仍處于孵化初期，無論是市場(chǎng)知名度還是營收規(guī)模，都遠(yuǎn)未達(dá)到能支撐集團(tuán)發(fā)展的水平。九毛九迫切需要找到下一個(gè)增長(zhǎng)引擎，但復(fù)制爆款的時(shí)代紅利或許已經(jīng)過去。