出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

一年里有300天，他都奔波在各類關停餐廳的現(xiàn)場，見證著門店燈光熄滅、設備搬離、店門緊鎖的全過程。

這種獨特的一線視角，讓他如同一位“行業(yè)潮汐記錄者”，通過二手餐飲設備在市場中的流轉軌跡，清晰捕捉到餐飲行業(yè)每一次的起伏、狂熱與降溫。

狗哥，一位常年活躍在餐飲行業(yè)“幕后”的從業(yè)者。在2025年第11屆中國餐飲創(chuàng)新大會上，他分享的一組組真實數(shù)據(jù)，既是來自一線的慘痛經(jīng)驗總結，也揭示了行業(yè)發(fā)展背后的冷暖和規(guī)律。

01

連鎖餐飲品牌

設備回收占比持續(xù)上升

先來看一組核心數(shù)據(jù)：2019年至2025年，從設備回收的角度，狗哥提供了連鎖餐飲二手設備回收占比的變化情況：

2019年，回收的餐飲門店中僅10%是連鎖品牌店；2020年到2022年，這一占比攀升至41%，三年間年均增長10%；2023年占比進一步增至59%，2024年微漲3個百分點；2025年連鎖餐飲二手回收占比雖下降9個百分點，但仍維持在53%的高位。

這組數(shù)據(jù)直觀反映了連鎖餐飲的發(fā)展動態(tài)。2019年之前，中國餐飲行業(yè)整體向好，市場熱度高漲，連鎖品牌紛紛開放加盟，創(chuàng)業(yè)者信心十足，大量涌入。然而，三年疫情期間，餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)，無論是連鎖品牌還是中小餐企，都一度陷入經(jīng)營困境。那些缺乏準備的加盟店和運營管理能力不足的品牌，自然被市場淘汰。

在狗哥看來，回收的連鎖店與非連鎖店數(shù)量接近1:1，核心問題出在人身上?！拔覀兓厥盏倪B鎖店中，很多加盟店經(jīng)營者沒有餐飲經(jīng)驗，即便加盟了連鎖品牌、有品牌背書，最終經(jīng)營結果也可能不理想。”

不過近兩年，行業(yè)內(nèi)加盟的呼聲明顯減弱，以頭部品牌為代表的餐飲企業(yè)，正引領行業(yè)從規(guī)模擴張轉向價值提升，理性經(jīng)營逐漸成為共識。

從品類來看，火鍋、烘焙、茶飲等品類的回收門店中，連鎖品牌占比顯著。

狗哥透露，每回收100家火鍋店，約80家是連鎖品牌；烘焙品類連鎖回收占比約30%，今年頭部烘焙品牌的設備回收量較往年有所增加；茶飲品類則呈現(xiàn)兩極分化，資源向頭部集中，因此狗哥團隊更傾向于高價回收頭部茶飲品牌的門店設備，雜牌茶飲店的設備基本不再回收。

02

快餐品類：

高增長與高淘汰并存，超六成門店存活期不足一年

2025年，快餐品類首次在狗哥團隊的回收業(yè)務中成為重點類別?；厥盏目觳偷曛?，約60%的經(jīng)營時間不足一年。以其主要覆蓋的北京及周邊市場為例，今年回收的快餐店數(shù)量同比增長58%。

回顧北京快餐市場，2023年曾掀起“進京潮”，其中快餐賽道競爭尤為激烈。山東老字號超意興、中式快餐頭部品牌鄉(xiāng)村基先后進入北京布局開店，再加上本土龍頭品牌南城香，三大快餐連鎖品牌形成了典型的“三國殺”格局。

三大品牌從“各自發(fā)展”到“貼身競爭”，通過優(yōu)化產(chǎn)品、調整模式搶奪客源。比如南城香嘗試自選模式，鄉(xiāng)村基推出把子肉菜品，超意興則采取“緊貼戰(zhàn)術”搶占南城香的點位，兩年多時間在北京開出超50家門店。

優(yōu)秀的品牌和模式總會引來模仿者，但如果只停留在表面復制，沒有建立核心競爭優(yōu)勢，就容易出現(xiàn)“開店潮”與“倒閉潮”并存的情況，這也反映出快餐賽道進入門檻低、模式易復制，但持續(xù)經(jīng)營難度高 的殘酷現(xiàn)狀。

近日，內(nèi)參君注意到，此前在北京擁有超40家門店的社區(qū)快餐品牌紅功夫已全部閉店。幾個月前，該品牌還風頭正盛，其門店裝潢、主題色、菜品體系、定價等都與超意興高度相似。它的快速退場，印證了單純模仿難以支撐長期經(jīng)營。

03

網(wǎng)紅餐飲：

生命周期進一步壓縮，“短命魔咒”持續(xù)

網(wǎng)紅餐飲的“短命”特征在2025年愈發(fā)明顯，可以說生命周期進一步壓縮。一個典型案例是曾風靡全網(wǎng)的“奶皮子糖葫蘆”，熱度來得快、去得也快，“往往我們剛看到它火起來，就接到了回收設備的請求?！惫犯缤嘎?。

今年另一個值得關注的案例是“鮮切自助牛肉火鍋”。狗哥團隊曾回收過兩家同一頭部連鎖品牌的門店設備，單店投資均高達數(shù)百萬元，但一家僅經(jīng)營了半年，另一家甚至不足三個月就閉店了。

即便有品牌和資本加持，如果模式?jīng)]有經(jīng)過市場的長期考驗，也難逃“速生速死”的命運。

烤肉品類的情況同樣嚴峻。2025年6月，狗哥團隊在北京單月回收了38家烤肉店，此前的歷史最高紀錄從未超過20家。

通過與多位倒閉烤肉店老板交流，狗哥總結出兩個核心原因：一是烤肉極度依賴堂食，外賣屬性弱，收入來源單一；二是受到“自助模式”的強烈沖擊，尤其是將牛肋條等菜品價格壓到幾十元的自助烤肉店，迫使許多傳統(tǒng)烤肉店轉型跟進，結果“多堅持了半年，也多賠了幾十萬”。

04

倒閉高發(fā)區(qū)：

大型飯店、純外賣店、商場店

2025年，500平米以上的大型飯店回收量增長了42%。

這些“大船”更難掉頭。除了政策環(huán)境的影響，許多老板提到，經(jīng)濟周期調整導致商務宴請需求萎縮，而大面積帶來的高昂固定成本，在客流下滑時無法靈活調整，最終只能選擇止損閉店。

純外賣店的回收占比增長了18%。

其困境根源在于盈利模式單一且競爭極度內(nèi)卷。一方面，收入完全依賴外賣平臺，缺乏堂食的體驗溢價和客戶黏性；另一方面，平臺比價方便，容易陷入價格戰(zhàn)，一份宮保雞丁可能因為同行降價5元就被迫跟進。再加上平臺傭金和推廣費用的持續(xù)擠壓，商家的利潤空間變得越來越微薄。

商場餐飲店的回收量增長了35%，凸顯出“選址決定生死”的殘酷法則。

商場店倒閉主要集中在兩類：一是入駐“人氣不足的中尾部商場”的門店，先天客流匱乏；二是在一流商場，但位于“三流位置”（如動線末端、低樓層角落）的門店，曝光度和可達性差。據(jù)狗哥介紹，他們團隊甚至遇到過同一鋪位一年內(nèi)回收兩次、換了兩個品牌都沒能盤活的情況。

05

二手設備的市場流向，透露行業(yè)新機遇

盡管一組組數(shù)據(jù)揭示了行業(yè)的艱難，但二手設備的銷售去向，也勾勒出市場中涌動的新機遇。

第一，連鎖品牌與加盟商的關系演變：從“利潤收割”轉向“命運共同體”。

一個關鍵數(shù)據(jù)反映了這種轉變：向連鎖品牌加盟商銷售的二手設備占比，從2019年的幾乎為零，上升到2025年的55%左右（2023-2024年為56%），近三年趨于穩(wěn)定。

這背后是連鎖品牌戰(zhàn)略的深刻調整——品牌主動“降低加盟門檻”，幫助加盟商降低建店成本，采購高性價比的二手設備成為普遍選擇。

連鎖餐飲品牌的心態(tài)，從過去主要向加盟商獲取利潤，轉變?yōu)楸仨毰c加盟商協(xié)同，共同向市場要利潤。

第二，擴張潛力方向：下沉市場、校園餐飲、智能設備、地攤經(jīng)濟。

二手設備的購買地域流向，清晰地指出了當前餐飲市場的擴張潛力版圖：

1、下沉市場依舊是主陣地。2025年，流向三線及以下城市的設備銷售增長了27%。許多從北京回收的設備，更多流向河北、山西、內(nèi)蒙古等地。這直接印證了餐飲品牌的下沉趨勢——為規(guī)避一線城市高昂的租金、人力成本和飽和競爭，下沉市場正成為新的增長引擎。

2、AI+餐飲時代來臨，智能設備需求爆發(fā)。“最近五個月，我們后臺每個月都能收到近200條智能炒菜機的需求，這是前所未有的。而且已經(jīng)賣了多年的智能面條機，今年出現(xiàn)爆發(fā)式增長，增幅約230%?！惫犯缯f。

3、校園餐飲潛力市場被挖掘。數(shù)據(jù)顯示，校園餐飲（大學）的二手設備采購占比提升了21%。這個相對封閉、客流穩(wěn)定的市場，近年來被許多連鎖品牌看中，視為確定性較高的增長機會點。

4、極低成本的“地攤車”設備銷售暴漲600%，且?guī)缀鯖]有回收案例。這說明地攤這種靈活、輕投資的經(jīng)營模式，在當前環(huán)境下具有頑強的生命力。

第三，創(chuàng)業(yè)理性化，更青睞“小面積、低風險”的門店模型。

從回收門店的數(shù)據(jù)來看，面積在200㎡以下的“小店”占比高達61%?！捌骄炕厥?00家餐飲店，約60家是200㎡以下的。這說明行業(yè)開店以小店為主，創(chuàng)業(yè)者更傾向于開小店，投資預算明顯降低，但適合小面積的餐飲項目競爭也會更激烈?！惫犯缣寡?。

以下幾組數(shù)據(jù)進一步印證了這一判斷：

狗哥團隊的二手設備訂單量今年增長了45%，但客單價同比下降50%，近乎“腰斬”。這反映出盡管設備需求增加，但創(chuàng)業(yè)者采購設備的數(shù)量明顯減少——從以往每家店采購20臺以上設備，減少到約10臺即可滿足運營。客單價下降并非設備降價，而是源于開店規(guī)模收縮和設備配置簡化。

同時，上門客戶的成交轉化率提升了19%，餐飲老板對二手設備的接受度顯著提高。創(chuàng)業(yè)者的心態(tài)從追求“設備嶄新”轉向注重“實用性價比”，務實主義正成為主導。

綜上可見，從二手設備的回收和流轉數(shù)據(jù)中，可以洞悉餐飲行業(yè)的深層變化：連鎖品牌與加盟商的關系逐步重構，市場向低成本區(qū)域和多元化場景滲透，而餐飲創(chuàng)業(yè)者們普遍采取了更謹慎、靈活、務實的“小店”模式，理性經(jīng)營漸成主流。

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