麻辣鮮香的毛血旺，色澤紅亮的回鍋肉，酸甜咸鮮的宮保雞丁……這些都是川菜闖蕩世界的名片。然而，支撐這一盤盤美味菜肴的廚師群體，正在悄然老去。

近日，四川旅游學(xué)院教授鄧曉青對(duì)外表示：“川菜面臨傳承問(wèn)題，現(xiàn)在川菜廚師平均年齡43歲，‘90后’約占10%?！逼骄挲g43歲，意味著主力是70后與80初。90后僅占10%，則預(yù)示著未來(lái)十年乃至更久，當(dāng)現(xiàn)在的骨干步入體力衰退期，川菜廚師隊(duì)伍將出現(xiàn)巨大的人才缺口。換句話說(shuō)，曾經(jīng)人才輩出、煙火鼎盛的川菜后廚，正面臨著嚴(yán)峻的傳承風(fēng)險(xiǎn)。

“千億產(chǎn)業(yè)”，卻“后繼無(wú)人”

川菜無(wú)疑是中國(guó)餐飲市場(chǎng)上最具影響力的菜系之一。從街頭巷尾的小館子到遍布全球的連鎖品牌，川菜館的營(yíng)業(yè)額構(gòu)成了一個(gè)以千億計(jì)的巨大產(chǎn)業(yè)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年川菜市場(chǎng)規(guī)模突破1300億，預(yù)計(jì)2025年整個(gè)市場(chǎng)規(guī)模還會(huì)保持小幅增長(zhǎng)。

但產(chǎn)業(yè)的興旺，并沒(méi)能有效吸引年輕一代入行。一家老牌川菜館老板說(shuō)：“店里全靠一個(gè)四十多歲的老廚師撐著，想找個(gè)二十多歲、能踏實(shí)學(xué)手藝的苗子很難?，F(xiàn)在最缺的就是能‘掌勺’的師傅。”在成都當(dāng)?shù)?，不少川菜館掛著“招聘廚師”告示，即便薪酬不低，仍難以招到相關(guān)人才。

川菜烹飪大師黎云波提到，如今在成都，小型餐飲店招聘川菜廚師月薪能達(dá)7500 - 8000元；檔次高一點(diǎn)的川菜館，廚師月薪能到1萬(wàn)元左右；一些私房菜招募廚師甚至?xí)_(kāi)出15000元/月的薪酬。而在北京開(kāi)過(guò)川菜店的陳明坦言，許多傳統(tǒng)或正宗的川菜館后廚，挑大梁的往往是45歲至55歲的老師傅，他們手藝精湛，出品穩(wěn)定。

年輕一代為何不愿意做廚師？

年輕人為何不愿踏入川菜“江湖”，川菜廚師為何會(huì)出現(xiàn)年齡斷層？紅廚網(wǎng)與圈內(nèi)人士交流后發(fā)現(xiàn)，這背后有多種因素。

“過(guò)去是‘徒弟找?guī)煾怠?，現(xiàn)在是‘老板找員工’?！痹诤髲N干了近三十年的陳師傅感嘆，關(guān)系的本質(zhì)變了，傳授的耐心與學(xué)習(xí)的誠(chéng)意也就弱了。傳統(tǒng)的川菜技藝傳承依賴嚴(yán)密的師徒體系，徒弟從打雜、切配做起，在師傅言傳身教中領(lǐng)悟精髓。但這套體系在現(xiàn)代社會(huì)正逐漸被稀釋。黎云波也坦言，現(xiàn)在一些拜師行為摻雜了商業(yè)目的，很多人沖著老師傅名氣去拜師，并非真正傳承技藝。

與此同時(shí)，餐飲工業(yè)化和連鎖化浪潮下，一些餐廳用預(yù)制菜，許多年輕“廚師”的工作變成加熱、勾兌、裝盤，被“去技能化”。當(dāng)年輕人發(fā)現(xiàn)自己的職業(yè)價(jià)值能被一包醬料替代，自然不會(huì)熱愛(ài)這份工作。

拋開(kāi)外部因素，廚師職業(yè)本身也難匹配年輕人對(duì)工作和生活的期望。90后小錢干廚師快兩年了，打算辭職，他說(shuō)：“5個(gè)月打荷，1年多配菜，切傷燙傷家常便飯，這份工作又累又苦！”后廚是高溫、高壓的“戰(zhàn)場(chǎng)”，長(zhǎng)期站立易引發(fā)職業(yè)病，作息與常人顛倒。而且從底層到掌勺周期長(zhǎng)，薪資微薄，與快遞、外賣等行業(yè)相比，廚師學(xué)徒性價(jià)比過(guò)低。

普通廚師薪資增長(zhǎng)空間有限，收入“天花板”明顯。更重要的是，受傳統(tǒng)觀念影響，廚師仍被部分人視為“伺候人”的體力工作，社會(huì)認(rèn)同感和職業(yè)榮譽(yù)感不高。從事廚師工作多年的梁春林無(wú)奈表示，很多年輕人覺(jué)得廚師職業(yè)不體面，他帶過(guò)的徒弟大多干兩三年就轉(zhuǎn)行了。調(diào)味品企業(yè)幺麻子創(chuàng)始人趙躍軍直言，有些企業(yè)把廚師當(dāng)廚工用，讓廚師找不到職業(yè)價(jià)值，影響了年輕一代投身廚師行業(yè)的積極性。

傳承危機(jī)，如何破解？

廚師的傳承危機(jī)是普遍的行業(yè)難題，破解它需要行業(yè)、企業(yè)乃至整個(gè)社會(huì)觀念協(xié)同轉(zhuǎn)變。

從行業(yè)層面看，要革新培養(yǎng)模式，將現(xiàn)代餐飲管理的系統(tǒng)性與傳統(tǒng)師徒傳藝的精準(zhǔn)性結(jié)合，推動(dòng)產(chǎn)教融合。以四川為例，除了師徒傳承制，烹飪培訓(xùn)學(xué)校增多，很多學(xué)校培養(yǎng)學(xué)員后與餐飲品牌對(duì)接，推動(dòng)學(xué)員畢業(yè)后直接入職。通過(guò)學(xué)校教育形成系統(tǒng)化知識(shí)，將理論與實(shí)戰(zhàn)培養(yǎng)結(jié)合，縮短成才周期，為年輕人就業(yè)提供更多通路。

企業(yè)層面，要關(guān)注廚師工作環(huán)境和個(gè)人成長(zhǎng)，讓廚師收入與技術(shù)、付出相匹配，提供清晰的職業(yè)晉升路徑。川菜品牌雞毛店創(chuàng)始人王曉波分享，大學(xué)生進(jìn)入雞毛店，優(yōu)秀且用心的話，差不多一年半就有可能當(dāng)上廚師長(zhǎng)，拿到20000多的月薪。這得益于晉升機(jī)制、培訓(xùn)機(jī)制的完善和公司文化的落地。王曉波強(qiáng)調(diào)會(huì)為新員工做成長(zhǎng)規(guī)劃，鼓勵(lì)他們發(fā)聲、創(chuàng)造。

幺麻子成立的“中國(guó)廚師關(guān)愛(ài)中心”，邀請(qǐng)名廚交流學(xué)習(xí)和療養(yǎng)，組織廚師子女參加夏令營(yíng)等活動(dòng)，呼吁社會(huì)關(guān)愛(ài)、尊重廚師，提升其職業(yè)尊嚴(yán)與社會(huì)認(rèn)可度。

整個(gè)社會(huì)觀念的轉(zhuǎn)變僅靠企業(yè)和行業(yè)不夠。近兩年，一些美食節(jié)目、新媒體平臺(tái)開(kāi)始關(guān)注廚師群體，塑造新時(shí)代廚師偶像，展現(xiàn)他們的專業(yè)性與創(chuàng)造力，改變社會(huì)對(duì)廚師“伙夫”的刻板印象。老一輩廚師也積極走向臺(tái)前，展示個(gè)人魅力、烹飪哲學(xué)和生活態(tài)度。如梁春林會(huì)拍短視頻，研究新媒體流量玩法，希望讓更多人認(rèn)識(shí)廚師職業(yè)，與更多廚師交流。

寫(xiě)在最后

談及廚師隊(duì)伍年齡斷層，將原因歸結(jié)為年輕人怕吃苦是片面的。年輕人不愿學(xué)廚，本質(zhì)上是“用腳投票”。當(dāng)一份職業(yè)在工作體驗(yàn)、經(jīng)濟(jì)回報(bào)、社會(huì)認(rèn)同和個(gè)人成長(zhǎng)四個(gè)維度上都不盡如人意，自然難以被新一代勞動(dòng)力擁護(hù)。

要解決廚師年齡斷層問(wèn)題，需從行業(yè)生態(tài)、企業(yè)模式、教育模型以及公眾認(rèn)知上進(jìn)行深刻、系統(tǒng)性的變革，讓廚師成為有尊嚴(yán)、有前景、有創(chuàng)造力的職業(yè)。

對(duì)于想投身廚師行業(yè)的年輕人，要客觀看待這個(gè)職業(yè)，做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備。王曉波說(shuō)，能做好廚師的人，人品要過(guò)關(guān)，要真正熱愛(ài)廚師事業(yè)，要勤奮，還要多學(xué)習(xí)。趙躍軍表示，很多人看事情多關(guān)注外部因素，應(yīng)從自身找原因和改善方向，變革源于內(nèi)部。他還說(shuō)：“正所謂‘ 一代人服務(wù)一代人 ’，吸納更多年輕廚師，推動(dòng)廚師不斷迭代服務(wù)，未來(lái)企業(yè)也能更好地服務(wù)新的年輕消費(fèi)群體?！?/p>

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”，作者：紅廚編輯部，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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