在中國餐飲江湖里，流傳著四大“神秘組織”：沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯、新疆大盤雞。其中，資歷最老的當屬沙縣小吃。

一般認為，沙縣小吃這一品牌創(chuàng)始人是鄧世奇。他是沙縣湖源鄉(xiāng)錦街人，種過地、當過兵。1978年退伍后四處奔波，1985年和妻子開了家小吃店，也賺了些錢。當時，沙縣民間融資盛行，鄧世奇受高收益誘惑投身其中。然而，1992年融資盤崩盤，他不僅傾家蕩產(chǎn)，還負債13萬。

負債后，鄧世奇反省一段時間，借了9000元遠赴廈門重開小吃店。老本行做起來得心應手，飯店很快步入正軌。

鄧世奇（右）接受記者采訪

1997年，沙縣建了小吃街，但很多人嫌租金貴不敢下手?？h領導經(jīng)考察覺得鄧世奇符合帶頭人條件，便動員他回到沙縣。他回到沙縣后，一口氣租了5間商鋪，請了8個廚師，客源不斷，生意越做越大，還衍生出燒賣、扁肉、鍋貼、芋餃、喜粿、豆腐丸等40多個小吃品種。慢慢地，在他的帶領下，沙縣當?shù)匦〕杂辛颂囟ǖ膫鹘y(tǒng)制作技藝。如今，沙縣小吃已遍布世界各地，據(jù)說有8.8萬家門店，年營業(yè)額近500億元。一個縣城小吃，為何能火遍全中國，成為“國民小吃”呢？

開到日本的沙縣小吃

01 起步老三樣

沙縣小吃起源于三明市，三明市沙縣區(qū)位于福建省中部偏西北處，常住人口20多萬人。這個小縣城地理位置獨特，東鄰南平市，西近三明市，南連尤溪縣、大田縣，西北與明溪縣、將樂縣交界，北接順昌縣。如此優(yōu)越的位置，讓沙縣自古便是閩西北重要的商品集散聯(lián)絡地，逐漸演變成為古代中原飲食文化傳統(tǒng)的一個分支，不同飲食文化相互碰撞、融合，使沙縣自古形成了口味獨特、品類開放包容的飲食風味。

藍色線段點標注區(qū)域為沙縣

現(xiàn)今意義上的沙縣小吃起步，要從鄧公南方談話之后說起。當時，沙縣夏茂鎮(zhèn)流行順口溜：“一把菜刀一把鍋，走遍天下找生活；省吃儉用勤勞動，春種秋收好結果。”為討生活，夏茂人挑著擔子走出大山，走街串巷賣小吃，賣的就是后來名震江湖的扁肉、拌面、蒸餃“老三樣”。那時他們還沒有“沙縣小吃”的概念，卻是地攤經(jīng)濟的鼻祖。

后來，越來越多沙縣人加入隊伍。為擴大規(guī)模，有人擺固定攤位，有人開起門店，于是他們萌生想法，把小吃統(tǒng)一叫“沙縣小吃”，方便宣傳。隨著上世紀90年代人口流動和遷移，遠赴外地的沙縣人把沙縣小吃當成經(jīng)營生意。最初他們更像攤販，一根扁擔，一邊放水，一邊放湯?！耙辉M店，兩元吃飽，五元吃好”，好吃不貴的沙縣小吃受到市場越來越多的歡迎。

賺到錢的沙縣人回到家鄉(xiāng)，還債、蓋房，給鄉(xiāng)親們上了生動一課。很快，更多沙縣人看到外面世界的機會，背起鴛鴦鍋、拎著木槌奔向四方。經(jīng)過20多年發(fā)展，沙縣小吃已然名滿天下。究其原因，這與沙縣小吃本身的風味、實惠親民的價格以及在政府大力扶持下的品牌化經(jīng)營和運營模式等密切相關。

02 健康實惠

健康實惠、好吃不貴，是沙縣小吃給食客的第一印象。一碗扁肉，肉餡嫩滑，皮薄如紙；一碗拌面，面條筋道，醬香濃郁；一籠蒸餃，晶瑩剔透，皮薄餡多。這些看似簡單的食物，在食客心里比重油重辣的快餐健康得多。

除了口味和健康，價格也是沙縣小吃受歡迎的重要原因。以北京為例，一碗牛肉面動輒二三十元，一個快餐套餐也得二三十元。而沙縣小吃，一碗拌面5元，一碗扁肉7元，一份蒸餃8元，一餐十幾元就能搞定。更重要的是，十幾年前沙縣小吃就是這個價格，現(xiàn)在不少店面依然如此。

這就是沙縣小吃的價格優(yōu)勢。其實，它的菜品無非是蒸餃、拌面、餛飩、小籠包等物美價廉的親民餐品，門店裝修、用餐環(huán)境也不突出，紅色招牌設計感也不多。

但這樣的小吃店卻快速擴張，在餐飲市場人氣很高，成為眾多“打工者”的心頭好！

03 有形之手，開啟產(chǎn)業(yè)化品牌化運作

除了自身口味和“物美價廉”，政府的大力扶持也是“沙縣小吃”走向全國的重要因素。1997年，三明沙縣成立了“小吃辦”專門扶持“沙縣小吃”。統(tǒng)一開設培訓課程，還在全國29個城市設立了沙縣小吃駐外聯(lián)絡處，支持其發(fā)展。

為推動小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展，沙縣政府在產(chǎn)業(yè)標準化運營上下了不少功夫，編寫了《沙縣小吃標準體系表》《沙縣小吃經(jīng)營服務規(guī)范》等。此外，為打造明星品牌，推動小吃品牌化發(fā)展，1997年沙縣政府注冊了“沙縣小吃”服務商標，并出錢幫扶有該商標的品牌。

出錢是最實在的幫扶辦法。2004年沙縣小吃剛打入上海市場時，開一家店縣政府補貼1000元。去年年中數(shù)據(jù)顯示，沙縣小吃在上海有4000多家門店、119家加盟店和12000名員工，年營業(yè)額超過28億元。

2005年，沙縣政府投資建設了沙縣小吃文化產(chǎn)業(yè)園，引進食品加工企業(yè)，對小吃原料進行統(tǒng)一加工、配送。2007年，沙縣小吃集團正式成立，推動小吃門店統(tǒng)一裝修風格、統(tǒng)一管理模式。2012年，沙縣小吃正式開放加盟，要求加盟店統(tǒng)一形象標識、服務，由中央廚房自動化生產(chǎn)原材料，推動小吃門店連鎖化經(jīng)營。甚至為擴大小吃品牌影響力吸引加盟商，沙縣政府還拍攝了《沙縣小吃》電視劇進行品牌宣傳。2015年，“沙縣小吃”正式獲得國家商標局批準，為小吃行業(yè)標準化提供了重要保障。

在當?shù)卣块T的持續(xù)推動下，沙縣小吃的名號越來越響，奠定了它的江湖地位。

04 還有福建人的靈活，實用主義

沙縣小吃能有如今的江湖地位，外因靠政府扶持促進規(guī)?；l(fā)展，而經(jīng)營模式靈活則是其自主開枝散葉的內在基因。研究沙縣小吃的經(jīng)營體系會發(fā)現(xiàn)，這些店面規(guī)?；竞苄。械闹挥卸矫?，有的甚至是夫妻店。這樣的小店租金成本低、人員成本低、經(jīng)營風險也低。更重要的是，選址靈活，哪里人多就往哪里開。于是，沙縣小吃門店遍布大街小巷，甚至開進大學校園、工廠宿舍。

從地攤經(jīng)濟鼻祖，到火遍全中國，再到走向世界，沙縣小吃走出了不平凡的道路。這背后，離不開沙縣政府和小吃業(yè)主的共同努力。沙縣小吃的發(fā)展歷程，更是中國近幾十年經(jīng)濟蓬勃向上的生動寫照。

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