出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

從太二到慫火鍋

九毛九開(kāi)啟餐飲“透明化”新玩法

12月18日，太二酸菜魚(yú)正式推行正餐“全菜單透明化”制度。

根據(jù)太二公布的規(guī)則，其依據(jù)菜品主材的鮮活程度與預(yù)處理情況，將核心菜品分為四大類(lèi)：

A類(lèi)（新鮮現(xiàn)制）：制作全程采用新鮮食材，由門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)加工，包括活魚(yú)、活蝦、鮮雞、鮮牛肉及新鮮蔬菜等；

B類(lèi)（含冷凍原料）：制作時(shí)使用部分冷凍原料，但仍在門(mén)店完成烹飪；

C類(lèi)（含預(yù)處理原料）：部分原料在送達(dá)門(mén)店前已完成腌制、調(diào)味等預(yù)處理，門(mén)店進(jìn)行最終烹飪出品；

D類(lèi)（含熟制原料）：部分原料在送達(dá)門(mén)店前已預(yù)熟（如鹵制），門(mén)店主要負(fù)責(zé)復(fù)熱或組合出品。

其中，面、粉、干貨、醬菜、飲品等因客觀條件無(wú)法店內(nèi)現(xiàn)制，不納入分類(lèi)范圍。

該舉措發(fā)布后迅速在社交平臺(tái)引發(fā)討論，不少網(wǎng)友給予好評(píng)，稱(chēng)“這種清晰的標(biāo)注讓消費(fèi)者感受到誠(chéng)意，吃得更安心”。

太二的動(dòng)作并非個(gè)例。今年以來(lái)，九毛九旗下的慫火鍋、九毛九西北菜及新品牌潮那邊潮汕鮮烤等，已陸續(xù)在點(diǎn)單系統(tǒng)中加入“食品制作標(biāo)簽機(jī)制”，通過(guò)ABCA標(biāo)簽明確標(biāo)注菜品的現(xiàn)做、凍品、預(yù)制等信息，方便顧客點(diǎn)單時(shí)直觀了解制作方式。

從單個(gè)品牌嘗試到多品牌系統(tǒng)化布局，“餐飲透明化”已從品牌探索升級(jí)為頭部餐企的戰(zhàn)略行動(dòng)。

02

從食材透明

延伸至價(jià)格、后廚透明

九毛九的透明化舉措并非行業(yè)孤例。近年來(lái)，“餐飲透明化”浪潮從茶飲、烘焙領(lǐng)域蔓延至正餐、外賣(mài)，逐漸成為全行業(yè)的趨勢(shì)。

食材透明化進(jìn)程正在加速。

今年，老鄉(xiāng)雞、大碗先生、農(nóng)耕記等中式正餐品牌紛紛推進(jìn)菜品分類(lèi)公示，在菜單和點(diǎn)單頁(yè)面清晰標(biāo)注菜品屬性，讓消費(fèi)者能快速區(qū)分現(xiàn)炒菜品與預(yù)制復(fù)熱菜品。

回顧過(guò)往，食材透明化早有先行者。

新茶飲領(lǐng)域，從早期強(qiáng)調(diào)“鮮奶”“真茶”，到如今在點(diǎn)單小程序公示茶源產(chǎn)地、營(yíng)養(yǎng)成分、熱量等信息，奶茶已成為成分可追溯的透明飲品。

火鍋領(lǐng)域，從毛肚、牛羊肉的產(chǎn)地溯源，到鴨血、蝦滑的成分公示，再到鍋底用油說(shuō)明，“食材透明”已成為火鍋品牌的基礎(chǔ)要求。

除食材外，餐飲價(jià)格透明化也在推進(jìn)。

不久前，“蛋糕店標(biāo)注小蛋糕成本”的話題登上熱搜。南京一家蛋糕店在包裝上詳細(xì)列出原料、房租、人工等成本：6英寸巴斯克蛋糕售價(jià)39元，總成本30.59元，其中原料成本16元、運(yùn)營(yíng)成本14.59元，利潤(rùn)約8.41元。

此舉收獲大量好評(píng)，網(wǎng)友評(píng)論：“看到這種標(biāo)注成本的店，好感度瞬間拉滿”“為良心老板點(diǎn)贊”“終于明白價(jià)格高是因?yàn)橛昧虾谩?。雖有質(zhì)疑成本真實(shí)性的聲音，但網(wǎng)友關(guān)注的核心是餐飲消費(fèi)中的知情權(quán)——消費(fèi)者有權(quán)知曉付費(fèi)的具體內(nèi)容。

此外，后廚透明化也在推進(jìn)。

隨著市場(chǎng)監(jiān)管總局“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”政策的實(shí)施，越來(lái)越多餐飲品牌開(kāi)放后廚直播。海底撈實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵區(qū)域監(jiān)控覆蓋，還邀請(qǐng)消費(fèi)者參觀后廚；老鄉(xiāng)雞開(kāi)通“中央廚房”和“餐廳后廚”直播間，消費(fèi)者可隨時(shí)“云監(jiān)工”。

外賣(mài)領(lǐng)域，今年10月，市場(chǎng)監(jiān)管總局在相關(guān)征求意見(jiàn)稿中提出，外賣(mài)平臺(tái)需為僅做外賣(mài)的商家加注“無(wú)堂食”標(biāo)識(shí)，以規(guī)避“幽靈廚房”現(xiàn)象。

03

餐飲行業(yè)進(jìn)入“透明化競(jìng)爭(zhēng)”時(shí)代

“餐飲透明化”浪潮的背后有多重因素推動(dòng)。

首先是消費(fèi)者對(duì)知情權(quán)的重視。今年預(yù)制菜爭(zhēng)議后，消費(fèi)者對(duì)餐飲信息的透明度要求提升，不僅關(guān)注口味，更注重“吃得明白、放心”。

合眾合創(chuàng)始人姚哲在餐飲大會(huì)上提到：“現(xiàn)在的消費(fèi)者具備自主決策能力，且選擇更理性，他們對(duì)餐飲的認(rèn)知越來(lái)越專(zhuān)業(yè)。”

其次是政策監(jiān)管的推動(dòng)。近年來(lái)，國(guó)家及地方出臺(tái)的餐飲監(jiān)管政策均指向“信息公開(kāi)、全程透明”，為行業(yè)劃定了透明化底線。

此外，在同質(zhì)化嚴(yán)重的餐飲市場(chǎng)，品牌難以靠單一優(yōu)勢(shì)突圍。而信息透明的時(shí)代下，消費(fèi)者信任成本升高，主動(dòng)“公開(kāi)信息”的品牌能降低消費(fèi)者的信任篩選成本，從而在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

餐飲的本質(zhì)是“與人打交道”，核心是建立信任。透明化并非簡(jiǎn)單的信息公示，而是品牌以真誠(chéng)的方式與消費(fèi)者溝通。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝表示：“在不確定的時(shí)代，許多老方法不再適用，回歸初心才是清醒的戰(zhàn)略選擇?！蔽磥?lái)，餐飲競(jìng)爭(zhēng)將不再局限于口味和價(jià)格，堅(jiān)守真誠(chéng)、擁抱透明，才能在行業(yè)變革中立足并實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

本文僅代表作者觀點(diǎn)，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)谖闹凶⒚鱽?lái)源及作者名字。

免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系進(jìn)行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com